cukrem i miodem

Na ostatnie wydanie WP spóźniłam się, teraz jestem na czas. W tym tygodniu zadaniem było upieczenie ciemnego żytniego chleba, który zaproponowała Trufla. Mój chleb ciemny jest tylko z nazwy, a to dlatego, ze zawartość mąki żytniej w tym chleb jest stosunkowo niewielka, 40%. Być może piekłam go trochę za krótko, dlatego skórka jest całkiem blada, na szczęście nie wpływa to na smak.

Ciemny żytni chleb polski
Zaczyn:

• 50g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10 - 12godzin wcześniej)
• 75g letniej wody
• 75g jasnej mąki żytniej 
  

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać.
Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 8- 12godzin

Ciasto właściwe:

• cały zaczyn
• 350g letniej wody
• 350g mąki pszennej chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej
• 150g mąki żytniej razowej
• 10g soli morskiej
• 2 łyżeczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie

Zaczyn wymieszać z wodą, dodać resztę składników i miksować na średnim biegu ok. 7 - 8 minut. Ciasto będzie klejące. Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie przezroczystą folią i odstawić w temperaturze pokojowej na 2 - 2 1/2godziny.
Ciasto wyłożyć na  lekko omączony blat i krótko wyrobić, ok. 1 minuty, uformować bochenek przykryć ściereczką i zostawić na 15 - 20 minut. Następnie ciasto delikatnie rozciągnąć i ponownie złożyć w bochenek, który umieścić w wyłożonym ściereczką i omączonym koszyku, przykryć ściereczką.
Koszyk z chlebem odstawić, do wyrośnięcia na 1 1/2 - 2 godziny, w temperaturze pokojowej.
Na 1 godzinę przed pieczeniem rozgrzać piec z kamieniem, lub z blachą, do 200°C.
Chleb wyłożyć na łopatę, lekko posmarować wodą, opcjonalnie posypać ziarenkami kminku i naciąć. Przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę, piec z parą lub na dno piekarnika włożyć 3/4 szklanki kostek lodu.
Piec 40 - 50 minut. Po wyjęciu wierzch chleba od razu posmarować wodą, jeśli chcemy by był błyszczący, studzić na kratce, ok 2 godzin.